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饮食文化
稻米质量的现代概念

 1 卫生品质
稻米作为食品首先必须是卫生的,健康的。为此,通常需要检查稻米中的农药残留量,砷汞、铅等重金属的含量以及黄曲霉毒素等指标。对照国家有关的卫生标准,凡是超标的,一律为不合格产品,这是强制性的标准,不能含糊。因此,绿色大米,有机大米等健康大米正日益受到青睐。
2 加工品质
稻米与小麦、玉米等其他谷物不同,是以籽粒的形式消费。因此,需要通过砻谷、碾米等加工工艺,除去不能食用的谷壳,剥去口感不良,难以消化的糠皮,成为白米后食用。通常衡量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。精度按照国家的标准可分为四个等级,即特等、标一、标二、标三,具体精度可根据市场的需要而定。现代食用稻米的加工精度都在标一以上,优质米都在特等以上。光泽度指白米表面的光滑亮泽程度。抛光工艺的优劣,直接影响了稻米的光亮程度。碎米的产生原因比较复杂,品种特性、环境条件、产后技术、加工设备和加工工艺等都影响到碎米率的高低。现代加工企业通过改进加工工艺和引进先进加工设备降低碎米率的同时,还把整米和碎米完全分开,然后,根据质量标准要求重新组配整碎比例。
3 外观品质
    与加工品质有关的指标也影响到稻米产品的外观形象,但这里的外观品质专指与品种特性相关的指标,如垩白度、透明度、粒形等。垩白是指稻米籽粒中白垩不透明的部分,它是由于稻米胚乳中淀粉和蛋白颗粒填充疏松和充气引起的一种光学特性。稻米的垩白是籽粒结构上的一种缺陷,除了影响外观外,还容易在碾米过程中产生碎米,因而,是一不受欢迎的特性,成为水稻科学家重点研究和克服的目标之一。垩白度是描述稻米垩白的程度,指样品中垩白部分面积的和与籽粒总面积的百分比。稻米的透明度是描述稻米籽粒透光特性的一项指标。现在大多数人们喜欢半透明,似玻璃质的籽粒类型。品种是影响透明度的主要因子,栽培条件和加工工艺对透明度也有影响。稻米的粒形一般以籽粒的长度、宽度及其比值表示。过去把粒形作为品质指标加以评判,目前认为作分类参数更为合理。一般根据籽粒的长短把稻米分成长粒、中粒和短粒三种。
4 蒸煮食味品质
    稻米的蒸煮食味品质即指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性,如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、味等。评定稻米的蒸煮食味品质需要通过实地的蒸煮试验和品尝试验来完成,操作比较繁杂,费时费力。现代稻米科学研究的成果表明,稻米的蒸煮食味品质与稻米本身的某些理化指标,如直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等密切相关,通过检测这些理化指标的特性或含量,可以间接了解各种稻米的蒸煮食味品质类型。
5 营养品质
    稻米营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等,目前主要以稻米的蛋白质含量作为营养品质的指标。由于稻米蛋白质中各种氨基酸组成相对于其他谷物较为平衡,生物价较高,因而稻米蛋白被认为是一种优质蛋白。改善稻米营养品质的育种目标主要在于提高其蛋白质含量。
6风味品质
    稻米的天然风味品质主要指稻米及其米饭的色、香、味等。不同类型的稻类如籼米、粳米、糯米等,具有不同的风味。一些特种稻米更具特殊的风味,如香米、黑米、红米、绿米等。通过加工工艺,还可以生产胚芽米、营养米、方便米等,这些米各具不同。

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